Fermantasyon Nedir?
Fermantasyon, karbonhidratların mikroorganizmalar tarafından parçalanarak etanol, laktik asit, asetik asit ve hidrojen sülfit gibi bileşiklere dönüştürülmesi işlemidir. Bu işlem oksijensiz bir ortamda (anaerobik ortam) gerçekleşir.
Fermantasyon, insanlık tarihinin en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Günümüzde hala yaygın olarak kullanılmakta ve gıdaların besin değerini arttırmanın, lezzetini iyileştirmenin ve raf ömrünü uzatmanın bir yolu olarak değerlendirilmektedir.
Fermantasyon Çeşitleri
Fermantasyon, meydana gelen kimyasal reaksiyona bağlı olarak farklı türlere ayrılabilir. Bu türler şunlardır:
Alkol fermantasyonu: Bu fermantasyon türünde karbonhidratlar etanol ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Alkolik fermantasyona maya ve bakteriler neden olur. Bira, şarap, sirke, yoğurt ve peynir gibi gıdaların üretiminde alkollü fermantasyon kullanılmaktadır.
Laktik asit fermantasyonu: Bu fermantasyon türünde karbonhidratlar laktik asite dönüştürülür. Laktik asit fermantasyonu bakterilerden kaynaklanır. Laktik asit fermantasyonu yoğurt, peynir, lahana turşusu, turşu ve kimchi gibi gıdaların üretiminde kullanılmaktadır.
Etil asit fermantasyonu: Bu fermantasyon türünde karbonhidratlar etil asit ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Etil asit fermantasyonu bakterilerden kaynaklanır. Etil asit fermantasyonu soya sosu, sirke ve bazı peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır.
Kükürt hidrojen fermantasyonu: Bu tip fermantasyonda karbonhidratlar kükürtlü hidrojen ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Kükürt hidrojen fermantasyonu bakterilerden kaynaklanır. Bazı peynirlerin üretiminde kükürt hidrojen fermantasyonu kullanılmaktadır.
Fermantasyonun Biyolojik Temelleri
Fermantasyon, hücre içinde meydana gelen bir dizi metabolik reaksiyondan oluşur. Bu reaksiyonlar, glikoz gibi karbonhidratların parçalanarak enerji ve diğer bileşiklerin üretilmesine olanak sağlar.
Fermantasyon oksijensiz bir ortamda gerçekleştiği için hücreler glikozu tamamen oksitleyemez. Bu nedenle glikozun yalnızca kısmi oksidasyonu meydana gelir ve bazı bileşikler kalır. Bu bileşikler fermantasyonun türüne bağlı olarak değişir.
Alkol fermantasyonunda glikozun parçalanması sonucu etanol, karbondioksit ve enerji üretilir. Bu reaksiyon şu şekilde özetlenebilir:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP
Laktik asit fermantasyonunda glikozun parçalanması sonucu laktik asit ve enerji üretilir. Bu reaksiyon şu şekilde özetlenebilir:
C6H12O6 → 2 CH3CH(OH)COOH + 2 ATP
Etil asit fermantasyonunda glikoz, etil asit ve karbondioksit gazına parçalanır. Bu reaksiyon şu şekilde özetlenebilir:
C6H12O6 → 2 CH3COOH + 2 CO2
Kükürt hidrojen fermantasyonunda glikozun parçalanması sonucu kükürt hidrojen ve karbondioksit gazına dönüştürülür. Bu reaksiyon şu şekilde özetlenebilir:
C6H12O6 → 2 H2S + 2 CO2
Gıdalarda Fermantasyonun Kullanımı
Fermantasyon, gıdaların besin değerini arttırmanın, lezzetini iyileştirmenin ve raf ömrünü uzatmanın bir yolu olarak kabul edilir. Fermantasyon gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gıdalarda fermantasyonun kullanılmasının bazı yararları şunlardır:
Besin değerini artırır: Fermantasyon gıdaların besin değerini artırabilir. Örneğin yoğurt, laktik asit fermantasyonu sonucunda kalsiyum içeriğini artırır.
Tadı iyileştirir: Fermantasyon gıdaların lezzetini artırabilir. Örneğin peynir, laktik asit fermantasyonu sonucunda eşsiz bir tada sahiptir.
Bir yanıt bırakın